Enchiladas De Calabaza Butternut Asada Y Frijoles Negros

Buscando una idea sabrosa para una cena vegetariana

La semana pasada tuvimos un par de días de lluvia. LLUVIA. Me encanta la lluvia y el descanso del calor me envió directamente al modo de otoño. Por supuesto, ahora está de vuelta a 85 grados y soleado, así que guardaré las botas por otro mes más o menos. Por el aspecto de los deliciosos pines en Pinterest , y las increíbles recetas de otoño que aparecen en mis blogs favoritos (solo echa un vistazo a Maria's redondeo de calabaza y Semana de las galletas de otoño en Inspired by Charm) Puedo decir que muchos de ustedes también están entusiasmados con la cocina de otoño. Así que aquí está mi primera receta de otoño del año: una cena vegetariana saludable repleta de un delicioso sabor otoñal.

A los niños les encanta la dulzura de la calabaza asada. Esta receta es muy suave en el departamento de especias, por lo que si le gustan las comidas realmente picantes, elija una salsa más picante o agregue algo de picante al relleno agregando jalapeño picado o una pizca de pimienta de cayena. Este relleno es tan sabroso que me encanta comerlo solo como una ensalada.

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Puede hacer que un ayudante vierta la mezcla sobre las tortillas y espolvorear con queso.

El aguacate encima es imprescindible en nuestra casa y agrega una agradable frescura cremosa.

Ingredientes

• 2 1/2 tazas de calabaza moscada en cubos de 1/2 pulgada (12 onzas, o aproximadamente 1 calabaza pequeña o mediana, pelada y sin semillas)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 15 onzas de frijoles negros cocidos o enlatados, escurridos y enjuagados
• 1/4 taza de cebolla amarilla picada
• 1 1/2 cucharadas de cilantro picado y más cilantro para decorar
• 12 onzas de salsa verde suave fresca o en frasco
• 1/4 taza de yogur griego natural al 2% (como Chobani)
• 1 1/2 tazas de mezcla de quesos mexicanos rallados
• 8 tortillas de maiz
• 1 aguacate maduro grande, pelado, sin hueso y rebanado
• 1 taza de crema agria baja en grasa

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 grados F. Coloque la calabaza en cubos en una bandeja para hornear grande. Rocíe con aceite de oliva y sazone ligeramente con sal y pimienta. Mezcle para cubrir. Asar durante 20 minutos o hasta que estén tiernos. Reduzca el calor a 350 grados F.
2. En un tazón mediano, mezcle la calabaza asada, los frijoles, la cebolla picada y el cilantro. En otro tazón mediano, mezcle la salsa y el yogur.
3. Vierta una capa delgada de salsa sobre el fondo de una cacerola de 10' x 7'. El plato de 10x7 pulgadas es perfecto para tortillas de maíz, pero un plato para hornear cuadrado de 8 pulgadas también funcionaría. Coloque 1/3 taza de la mezcla de calabaza y frijoles en cada tortilla.
4. Cubra con 1 cucharada de queso y enrolle. Coloque con la costura hacia abajo en la fuente para hornear. Continúe hasta que toda la mezcla de calabaza se haya agotado.
5. Vierta la salsa de salsa restante sobre la parte superior de las enchiladas. Espolvorear con el queso restante.
6. Hornee a 350 grados hasta que el queso se haya derretido y comience a dorarse en algunos lugares, aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar durante 5 minutos.
7. Adorne con cilantro y sirva con crema agria y aguacate.

Información nutricional:

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