Curry fácil de coco y garbanzos con calabaza y espinacas

Este curry de garbanzos rápido y fácil está repleto de sabor e ingredientes nutritivos como espinacas, calabaza, cúrcuma, leche de coco y más. ¡Es mi cena favorita entre semana y muy reconfortante!

Sé que acabo de publicar una receta de curry de garbanzos recientemente, pero desde entonces ha estado en nuestra rotación de cenas. Para mi sorpresa, después de nombrar varias opciones para cenar ayer, mi pequeño pidió curry vegetariano. El curry cremoso de coco y garbanzos hecho con pasta de curry amarillo es muy fácil, sustancioso y nutritivo. No pude resistirme a compartir esta variación para los próximos meses de otoño e invierno. La calabaza asada agrega la dulzura perfecta a la salsa de curry de coco amarillo picante (pero no demasiado picante). Las espinacas tiernas frescas agregan un color verde y una frescura muy necesarios a un plato que, por lo demás, es muy amarillo. Sin embargo, el amarillo es bueno: el tono amarillo brillante de este curry proviene de la cúrcuma que combate la inflamación.

Como mencioné en la última receta de curry, me gusta asar mis verduras por separado. Meto la calabaza en cubos en el horno para asarla mientras preparo el curry en la estufa. Esta receta rinde lo suficiente para servir a una familia de cuatro. Si tiene una familia más grande, continúe y agregue una segunda lata de garbanzos.

Cuando comencé a hacer curry tailandés hace años, usaba curry en polvo, pero nunca pude obtener esa salsa de curry realmente rica y sabrosa que amaba en los restaurantes tailandeses o cuando usaba salsa de curry amarilla embotellada prefabricada. Descubrir la pasta de curry fue un cambio de juego. Muchos de nosotros no siempre almacenamos ingredientes como la hierba de limón en nuestros refrigeradores para hacer nuestra propia pasta de curry casera, por lo que usar pasta de curry hace que los curry en casa sean rápidos y sabrosos. Yo uso la pasta de curry amarillo Mae Ploy que se muestra arriba. Tomé esta foto con mi iPhone en nuestro mercado asiático local. La pasta de curry verde es más fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados y también puedes usarla. Prefiero usar la pasta de curry amarillo mezclada con leche de coco porque es lo suficientemente suave para mis hijos. Yo uso solo una cucharada, pero puedes usar dos si te gusta más picante.

El curry de coco y garbanzos es un alimento básico en nuestra casa y esta versión con calabaza y espinacas es una de mis favoritas. Es cálido y reconfortante mientras se siente maravillosamente saludable. Está hecho con solo unos pocos ingredientes alimenticios reales y sin basura procesada.

¡Espero que lo disfrutes y no olvides ver el video rápido para ver cómo se hace!

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o de coco, cantidad dividida
• 2 lb (32 oz) de calabaza moscada en cubos
• 1 cebolla amarilla, pelada, cortada por la mitad y en rodajas finas
• 1-2 cucharadas de pasta de curry amarillo
• 1 lata (15 oz.) de leche de coco (light o regular)
• 2 cucharaditas de cúrcuma molida
• 2 cucharaditas de azúcar de coco
• 1-2 latas (16 oz.) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 5 onzas espinacas tiernas
• 1/4 taza de cilantro fresco, picado en trozos grandes
• 2 tazas de arroz cocido o quinua, para servir

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 400 grados F. Coloque la calabaza en cubos en una fuente para horno y rocíe con una cucharada de aceite. Espolvorea con una pizca de sal y revuelve para combinar. Asar hasta que estén tiernos, unos 25 minutos.
2. Mientras tanto, agregue otra cucharada o dos de aceite a una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté tierna. Agregue una cucharada de pasta de curry y revuelva. Agregue la leche de coco, la cúrcuma y el azúcar de coco y revuelva hasta que quede suave. Añadimos los garbanzos y dejamos cocer a fuego lento hasta que la calabaza esté hecha. Pruebe la salsa de curry y agregue más pasta de curry si desea más picante.
3. Agregue las espinacas hasta que se marchiten. Cubra con la calabaza asada y el cilantro. Sirva el curry sobre arroz o quinoa.

Información nutricional: